我和食物的故事 | 孙霖：经由食物，完成一个生命最伟大的自我教育和自我实现…
播/诗琦 配乐/めぐる季節
撰文/睿子
插图/诗琦
“再一次收到了不知名的苹果……咬一口糖心立现，入口味道朴素不张扬，但随后清新的香气开始弥漫，直入鼻腔喉头。酸甜鲜味如同在生长过程中被旋紧的发条一样，此刻终于有机会开始逆向尽情释放……这苹果有着一种野生浆果才有的野性韵味和力道……刹那间在心里升起的感恩几乎把泪水拱出来。我不认识那种苹果的人，也许今生都无缘相见，但我嗅到了他（她）灵魂的芬芳。”
这是孙霖在他名为“禅厨”的公众号里写下的一篇小文。
孙霖，曾经的美食编辑，美食评论家；如今的爸爸，在以食载道的路上，不断参悟，不断实践的禅厨。
孙霖和食物的故事，完全是一条自我醒来、自我探索、自我觉知、自我参悟之路。说他与生俱来拥有被食物不断启迪的天赋也好，说这是他此生的使命也好，总之，他在和食物的相遇与相处中，完成了一个生命最伟大的自我教育和自我实现。
少年的自我醒来：食物不应该只是饱腹…
童年和少年还处在物质相对匮乏的时代，忙碌的父母能给到孙霖的餐食，只能停留在饱腹的阶段。偶尔有的小惊喜，在如今的他看来，也是带着那个时代科技感的小零食——以柠檬酸和糖精营造出来的酸甜味道。
高中的时候，别人家的孩子都在琢磨如何考进一所理想的大学，孙霖却在思索，食物不该这么粗糙和难吃。于是，他买了一本厚厚的食谱，在厨房里挥舞着炒勺，开始了他的美食探索。
彼时，父亲的几位外国友人有学习中国菜的强烈愿望，正在潜心学习烹饪的孙霖刚好有了用武之地，不但请他们吃饭，还把自己现学的各式大菜热乎乎地传授给了他们。
青年时代的味蕾探索：舌尖上的世界
大学毕业后，机缘巧合，孙霖在杂志最辉煌的时代，进入京城媒体圈成为了一名美食编辑。辽阔的美食世界就此为他打开。从王府饭店到使馆区，从朝阳公园到三里屯，从中国菜到意大利菜，法国菜，俄罗斯菜……从特色小馆到米其林餐厅，从创新菜到时尚菜，从大荤到大素，从奢华到禅味……
一个吃货的热情和一个美食写作者的热情都在这一时期被点燃了。他的味蕾也经由这种丰富和广博，积累了更多的体验和见识。这个工作也让他对世界美食的历史、文化、食材特色，烹饪方式，乃至审美，都有了更系统和细致的了解。
然而，某种不满足还是在后来产生了——他觉得在这份看起来光鲜甚至令人艳羡的工作中，始终缺少一种独立和自由，毕竟吃人嘴软。
成年的觉醒：这个世界提供的食物不该这样…
后来，因工作之便，孙霖有机会游历了很多地方，“所谓的美食之旅其实也是枉然——在各地大小馆子里胡吃海塞，尤其嗜好厚重和刺激的味道。至于食材是什么品质，调料是什么品质，其实并没有认真想过，也吃不大出来，只是为了满足口味的追求。在吃得肚子饱胀，满嘴流油之际，其实身心并未获得多少实在的滋养。”
在一次台湾之旅中，孙霖连续饕餮了一些包括米其林餐厅在内的顶级餐厅，一路吃到食不知味，味蕾和心都麻木无感。他在当时的笔记中写下：在看似高大上的环境、用料以及卖相之下有些东西却缺失了。当有些东西缺失时一定就会有些东西过多了。那缺失的东西是“灵动”，是“热忱”，而泛滥的东西是“匠气”，是“行”……
直到某天晚上，他被台湾的友人带入一片菜地，转个弯儿后进入一家餐厅。里面陈设简单，有一些自助菜肴。餐馆的员工一起学佛，日出而作日落而息，晚八点就打烊，“我们赶到时已经是七点多，饭菜都凉了。于是只能吃些沙拉，喝点汤。坐在院子里，有七里香的暗香拂过，偶尔有狗狗和小白兔跑来跑去。食物不仅凉，且放了几个小时，本应处于难以下咽的状态，但入口却还有很香甜的滋味。感觉里面的能量很轻盈，吃了让人舒服。朋友说这里的菜都是餐厅自己农场种植的……”
也是这次台湾之行，让孙霖开始关心餐桌之外的粮食和蔬菜，土地和种植，以及参与到每一个环节的人和人心。
2012年，孙霖因为爱人食素，而转为素食。2013年，女儿出生；2015年，儿子出生。
随着父亲这个角色在他身上逐渐浓重起来，带着对“什么才是真正的美味”的反思，他再次回归厨房，找寻干净的食材，探索食物的本真滋味，“做了爸爸之后，更是越来越多地觉得，这个世界提供给人类的食物不应该是这样的，要么粗鄙，要么徒有其表，没有真正的品质。”
这一时期，孙霖在厨房做了很多尝试和研发，也常常在北京有机农夫市集，一边售卖手作的无添加生态素食酱料，一边分享自己的食之悟。与此同时，他也结交了很多有机生态圈那些和他一样关心粮食和蔬菜的朋友。
食者的回归：中国的食文化不该这样粗鄙…
回看这些年的流行美食，不正宗而油大饱腹的家常菜，重油重麻重辣重鲜的江湖菜，吃环境吃形式的时尚菜，过度奢华炫技的米其林……孙霖开始了更深刻的思索：这个时代，食物的花样有了，形式上的精致度有了，却缺乏更深层次地对饮食文化的理解和贯彻，缺乏真正的匠人精神，更缺乏在道的层面悟透后并实践出来的美食……在这样的饮食环境下，如何去谈精致的饮食文化？
喜欢追根溯源，知其然也要知其所以然的个性，推动着他想要去了解：中国的食文化在精神层面，哲学层面，美学层面，曾经企及过一个什么样的高度和境界？
于是，孙霖一头扎进了美食文化的经典和古籍之中，从文化精髓到方法实操，同时去探究饮食的本质。这个过程，要比想象中的艰难很多，因为大多数经典，都是在现象层面去谈美食；大多数的古籍，都是在谈论食物的做法。在不断地探索中，有几位日本当代料理大师的著作让他有大开眼界，更上层楼的感觉。例如小山裕久的《厨与艺》、神田裕行的《真味》、《野崎洋光的美味秘密》、宗哲和尚的《禅食慢味》……
最终，他把目光落到了袁枚和他的《随园食单》上：“袁枚的地位无人能够超越，他所传递的极致精神和品位，是对于过去几千年辉煌的饮食文化精髓的一个总结，并且以文字的形式流传下来，让后人在试图回归和契入那种精神时能找到一个入口。他在《随园食单》中不断地劝诫人们回归吃这件事的本质，回归食物的品质本身，摒弃一切与之无关的欲望和画蛇添足之笔。饮食有节的精神与态度，才是老祖宗们留下的饮食文化精髓。这种精神无论在儒释道哪一家的思想体系里都得到了充分的体现。如果缺失这种精神的支撑，人们将无以面对自身贪欲的裹挟。”
这便是孙霖所苦苦找寻的中国饮食文化的至臻境界——回归食物的本质、回归烹饪的本质、回归吃的本质——用优质的天然食材烹饪，烹饪的方法和目的是为了引出食物最美好的本真滋味。
食悟者的实践：引入西方香草的素味家常菜
参悟了饮食的至臻境界，这几年，作为素食者的孙霖一直希望从实践层面在蔬食领域创造更多的可能性。
两年前，孙霖成为了大理新移民，云南肆意茁壮生长的香草，以及当地饮食文化中对于香草的使用，都带给他很多启迪和灵感：“香草家常菜”便是他最近在厨房中挥舞着勺子，实践和探索的方向。
“细体会，其实每一种味道在口中都有自己的动态维度。咸味沉着向下，酸味收敛向上，苦味收束紧缩，甜味舒缓扩散并填充平面空间，鲜味饱满浓郁填充立体空间。但这些还不是一道食物的全部，很多诸如葱、姜、蒜，孜然还有一些香草和香料都富含挥发性芳香物质，它们更多作用于鼻腔，这些挥发性物质入口后，会通过口腔后端进入鼻腔，让人对食物的体验更加丰富和饱满。”在孙霖看来，一道好菜的调味，必然是依据食材的特点，打造一个和谐平衡又有侧重点的味觉空间，不会有任何一味过度张扬。我们可以以这样的美学视角去分析那些经典菜肴，它一定符合这样的和谐味觉空间构造原理。
所以设计一道菜，就是设计它的味觉空间。基于这样的研究，孙霖希望藉由香草这种可以饱满、丰富味觉空间的魔法师，让一个厨房小白在家烹煮食物的过程变得简单易学，且成就满满，唯一的前提就是找到高品质的食材。
比如他用几分钟教会我们的迷迭香炒豆腐，只需豆腐、油、酱油、迷迭香四种食材，甚至连盐、案板、刀都不需要。当我们迫不及待地用手把一小块一小块浸润了淡淡迷迭香和酱油香气的豆腐送入口中，在最初的惊喜之后，便是最简单却也最饱满的幸福和喜悦。
终极饮食之道：平等心之后的平常心
从青葱少年到不惑中年，从食之味的追求到食之道的参悟，孙霖基本完成了关于食物的所有探索。
这个旅程，是食悟，也是生命之悟。
他在自己尚未出版的《食者的初心》一书中写道：“我赞同‘生命皆有灵知，一切众生平等’的理念。站在这个更加没有分别心的角度来看，关于荤素的伦理道德之争其实可以平息。无论你的盘子里装的是荤是素，知道那是为了你生命的延续而牺牲的其他生命就好。
于是，进食这件事便多了一种神圣的味道。我们不仅感恩造物主的厚爱和赐予，感恩生产者和加工者的辛劳，同时也会衷心地感谢那些为了滋养我们而牺牲的生命。
这种感恩和珍惜不应只是进食者的一种心态，料理者也需要以这样的精神去料理食物。唯此，才能告慰和荣耀那些牺牲的生命，才能净化和荣耀盘中的食物，让它们充满精神和物质层面的正能量。唯此，才能打开造物主赐予我们的食物中蕴含的全部祝福，让光和爱透过食物照耀和滋养我们的身心。
……
我走在农场中，踩在宽厚的土地上，望着绿油油的蔬菜，心很静，看着一片片叶子反射着太阳的光辉，仿佛听到各种蔬菜奋力生长的声音……切身感受到他们是一个个活生生的生命……”
1 老豆腐用手掰成均匀的小块
2 不粘锅入比平时炒菜多一倍的橄榄油量，烧热
3 锅中入豆腐碎，转小火，将豆腐碎慢慢煎至金黄
4 放入2-3小枝新鲜迷迭香
5 利用锅内余油煎出迷迭香的香气
6 倒入适量有机酱油，调味，出锅
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